2014年04月15日

もう終わっちゃったんだけどね。。。(爆)

めっちゃ気持ちのよい火曜日。。。しかし今日は怒涛の仕込DAY♪明日からチプレッソも夜☆メニューが変わります!!!ということで、間に合わなかったね、前回のメニューのUP。。。(爆)ということで、気を取り直して続きのプリモから。。。

lasagna di pescatore.jpg ricotto con mini caramari.jpg troccoli con guancia di manzo.jpg

まずは【青さのリを練りこんでうった手打ちのパスタでつくるシーフードのラザーニャ】ちょうど2月くらいから4月の終わりくらいまで青さのりが、鹿児島の東シナ海側沿岸でとれるので、それをパスタの生地に練りこんで作ったシーフードのラザーニャはこれがまた大人気でっ!!!!!シーフードのラザーニャってすごく珍しいですね!ってたくさんの方に言われたのだけど、サスライシェフは結構お魚を使ってラザーニャをするんです。以前はマグロやカンパチを使ってってのもありましたよね。あとはあたしも今回初めて知ったんですけど、レオナルド・ダ・ヴィンチと同年代を生きた宮廷料理人メッシスブーゴはフェッラーラのエステ家の晩餐でシーフードのラザーニャをしているんです。内陸に位置するフェッラーラで豪華な食事といえば新鮮な魚介を使うことだったんですね♪そしてその次は【ホタルイカとモリーユ茸のあきほなみのリゾット】晩春の季語にもなっている蛍烏賊!その肝と醤油漬けをソースにして、ヨーロッパの春の風物詩モリーユ茸(仏)、イタリア語ではスプニョーロ(スポンジみたいな)というキノコと合わせて日本と南ヨーロッパの春をマリアージュさせてみました♪♪♪(≧∇≦)b実はこのあきほなみ、平成22年産なんです。イタリアで7年熟成のお米が売られていることを知り、JAさんを通じて探してもらったら種籾用の選別してある3年前のお米が管理されているとのこと、今回はそれをわけていただいているんです!!!古米の更なる可能性が広がってますよ〜♪♪♪そして最後はサスライシェフイチオシだった【黒毛和牛ほほ肉のストラコットと山菜のソースをつかったプーリアのトロッコリ】今回の長い手打ち麺のパスタはトロッコリというセモリナ粉と水だけの南イタリアプーリア州の伝統のパスタ♪(≧∇≦)bサスライシェフが試作の時から「めっちゃ旨いでっ!」を連発していただけあります。(笑)イタリア半島の踵に位置するプーリアは、サスライシェフの師匠サルバトーレの故郷。南イタリアのパスタは基本的に卵を入れず、セモリナ粉をメインにした小麦粉にあとは水と塩だけでつくります。歯ごたえがトスカーナのピーチに似てるかな。それに牛肉をホロホロに崩れるくらい煮込んだストラコットと山菜をラグーにしてたーーーーーっぷり♪♪♪(*^m^*)まるでメインのような(笑)プリモでした〜♪

orata primaverile con piselli e pancetta.jpg pesce con salsa San Bernardo.jpg

そして魚料理は【桜鯛のソテーとグリンピースのソースにパンチェッタを添えて】鹿児島の春といえばやっぱり桜鯛ですもんね〜!!!それに指宿産のグリンピースをソースにして、そのグリンピースと黄金の関係のパンチェッタを添えました。その組み合わせでオムレツもよくするイタリア、ということでフワットロッなグリンピースとパンチェッタのオムレツと、また皮目がパリっ、中がフンワリな桜鯛がめちゃくちゃあうんです!もう1つは【鹿児島近海で揚がった鰆をサンベルナルドソースで】これがまたシチリアの文化を知る面白いお料理だったんですよね〜♪♪♪シチリアって、昔からいろんな国に征服されてきたのでその様々な文化が色濃く残る場所なんですよね。その中で、カターニャのサン・ベルナルド修道院でつくっていたというソースが鍵なんです。ま、付け合わせのカポナータももちろんシチリアの野菜料理ですけど。さて、そのサン・ベルナルドというソース、なんとカカオがベースなんです!修道院で作られていたってことは、新大陸からコロンブスがカカオをヨーロッパに持ち込んだんだけど、広めたのはスペインの修道士だったんだって。そしてシチリアはその頃スペインの支配下にあったわけなんです。カカオにアンチョビ、ビネガー、砂糖、アーモンドの入る不思議なソースはそれぞれのフレーバーが独立もしていて意外な美味しさ♪♪♪(≧∇≦)bもちろんカポナータとの相性もばっちりです!!!!そしてこのお料理、魚ですけど赤があう〜♪なかなか人気でございました。

pollo ai mattonai 02.jpg maialino con gorgonzola.jpg

お肉料理はトスカーナ南部、サスライシェフが長年住んだあたりの郷土料理で【鶏のもも肉の粘土焼き(POLLO DEI MATTONAI)】本来はホロホロチョウに詰め物をしてそれを粘土質なそこの土地の土で所謂塩釜みたいに蒸し焼きにするお料理なんですっ!フィレンツェの南、ワインでも有名なキャンティ地方はテッラコッタと呼ばれる素焼きの陶器でも有名ですよね!テッラ=土、コッタ=焼かれる・料理される、という言葉が組み合わさったことでも分かるように、赤茶色の素焼きの焼き物はその土地の恵みなんです。そしてこのお料理にはとある言い伝えが。。。「ある家に泥棒が入って、そこで飼っていたホロホロチョウを盗もうとしたら火事になってみんなが起き出してきたので、そのホロホロチョウをそこに埋めてまず逃げた。火事が収まったところでホロホロチョウを取り出しにいったら、ちょうど粘土質なその土地で、上手いこと蒸し焼きになっていた上に粘土を剥がすときに羽もうまいこと抜けて一石二鳥だった」っていうんですよ。。。(笑)中華の乞食鳥と同じってことなんだけど。今回は一羽ってわけにはいかないので、もも肉をつかってイタリアの豚のベーコン、パンチェッタを巻き、野菜で詰め物をしてからじっくり焼き込んでありました♪♪♪トスカーナの赤のさわやかな酸味とジューシーな鶏肉が最高〜!!!!!(≧∇≦)b一緒に伊佐からの柔らかい瑞々しいサラダもいっぱい食べてもらいました。そして最後にこれがあたしの大好きな仔豚ちゃん〜!!!!!!!!!!!!【皮パリッパリの仔豚のローストと徳之島の新じゃが、ゴルゴンゾーラのソース】パリッパリの皮とジューシーなほんのり桜色のお肉が、ほんっと何ともいえない絶妙な美味しさなんです。。。あぁ、切れ端を食べられるだけで幸せだったなぁ。。。(爆)

と、こんな感じで、すっかりドルチェを撮るの忘れちゃいましたけど、こんな感じでほんとうに一ヵ月半めちゃくちゃ楽しませてもらいました!!!!ということで、明日から初夏を5感で感じる夜☆チプメニューが始まりますよ〜♪♪♪今週は週末以外はのんびりしています。すっごく面白いお料理が目白押し!またしても、これがイタリアンになるのかっ!!!の目からウロコなラインナップです。お楽しみに〜♪♪♪


posted by yossy at 17:55| 鹿児島 | Comment(0) | Cipressoの木の下で | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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