2014年01月31日

新連載のお知らせ〜!!!!

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な〜ん〜と〜、去年は3号にわたってさすらいシェフのイタリア物語!?を掲載していただいたりしてお世話になっている鹿児島のフリーペーパー「コレット」に、yossyマスコットキャラクター・モジャモジャとともに(爆)イタリア四方山話を書いちゃうことになりました〜!!!!!もう書いちゃって、構成も終わって、もう今頃印刷も終わっちゃっているんじゃないかな〜♪o(^-^)oワクワクなんとこちらは新連載(;゚д゚)ということなので、これから毎月おの月のイタリアの風景や行事やあんなこと、こんなことをとりあえずはやわら〜く(笑)楽しくお届けする予定。。。そのうち、たまにはイタリアを斬る!ってのもあったりして。(爆)ぜひチェックよろしくね〜!!!!!(^з^)-☆


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2014年01月29日

フィレンツェに、まさにいるみたいな冬メニューもスタート♪♪♪

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今回の夜チプ☆メニューは、なんというか、あたしにとってすごーーーーーーーーーくすごーーーーーーーーーーーーく懐かしいお料理が満載なんです!!!トスカーナの田舎をドライブして、ちらっと入った食堂で食べるような、そしてそれには絶対サンジョベーゼの赤があうっ♪ъ( ゚ー^)イェー♪ってかんじ!?ゆったりとした時間と素朴でシンプルだけど、マンマの愛情と伝統と歴史を食べる、そんなお料理を鹿児島でご用意できることに感謝ですよね!!!おかげさまで、冬になると畑の野菜も元気!!!伊佐のさすらい父の畑やいつもお世話になっているナカシマさんのすっごい畑、そして鹿児島に移住してイタリアのお野菜なども作っている坂本くんの野菜など、ほんとうに手間隙かけて愛情を注いだ野菜が大集合なんです。だから体にもめちゃくちゃ優しいんです!!!

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一昨日のお休みの日は、朝からナカシマさんの畑を見学に行ってきました。青空の下、みずみずしい野菜たちが、寒さにも負けずたくさんの愛情をうけて、グングン育ってましたよー!!!畑でちぎりたてを食べると甘みが口の中にぐわーーーーーっと広がって、そのあとにそれぞれの野菜の個性の味が追いかけてくるという、あぁ〜!めっちゃ幸せだーーーー!!!!って心のそこからその思いがわきあがってくる感じ。イタリアのお野菜も作っていらっしゃって、これから冬の間は、まさにイタリアのマンマの味をジャンジャンみんなに味わってもらえる最高の時期なんですよね。特にランチでは煮込みにサラダにパスタに、た〜っぷりいれてありますのでお楽しみにね〜♪♪♪(❀ฺ´∀`❀ฺ)ノ

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2014年01月07日

ミセスに登場〜!!!!!!!

皆さん、新年一発目のビッグニュースです!!!!!!!!!

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明日(1月7日)発売の全国誌【ミセス】に掲載されます〜!!!!!!\(^o^)/11月に取材がありドイツ料理研究家で鹿児島にご主人の実家がある門倉タニアさんがチプレッソに来てくださったんです。イタリアから戻ってきたばかりの、イタリアの風をビュンビュン感じる(笑)、極上の鹿児島の素材を使ったサスライシェフのお料理を短い時間でしたが堪能していただけました♪♪♪(*'▽'*)b

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あたしたちも大好きな湧水町のイサオ・クチーナさんと一緒のページに仲良く載っててとっても嬉しい記念になりました。ほかにも鹿児島の歴史と革新の同居する割烹山映さん鹿児島のいろんな工芸品とデザインを融合させた素敵なものが見つかるマルヤガーデンズ のD&DEPARTMENT 、なくなってしまったので残念だけど中央駅朝市や、あたしたちも休みの日にはよく立ち寄る鹿児島の地元の食材がいっぱいのおいどん市場も紹介されています。この今回の九州特集、ディープで洗練された九州の粋な場所が盛りだくさん!ぜひぜひご覧くださいね♪♪♪
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2014年01月03日

お正月ですがまずはクリスマスへカムバーック!(笑)

明日から2014年の営業が始まっちゃいますのでね。。。(汗)とりあえずは2013年のクリスマスを振り返っておかなくっちゃ。。。(爆)

2013年のクリスマス☆スペシャルディナー、色と香りと味わいを五感を使って味わっていただくメニューでした。 ずーっと前からチプのクリスマスを楽しみ〜♪に待っていただいていたゲストの方たち、 気のおけない仲良しのかたたちやフォーマル正装で現れた高校の同級生がお母さまとの初クリスマス☆デートに来てくれたり。今年で3回目、定番のトルテッリーニと黄金のコンソメも3回目。これを食べないと新年を迎えられないと言っていただけるお皿になりました♪♪♪;・:\(*^▽^*)/:・;^やっぱりお店を休んでまで(爆)作ったトルテッリーニはしみわたる幸せの味なのね!!!たくさんの皆さまのそれぞれの美味しいを聞けて、幸せなクリスマス。。。ではそのラインナップをご紹介っ!v(*'-^*)b

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ということで、前菜から「雲丹のプティング、青海苔のジュレをのせて」雲丹の黄色とお花のコントラストが可愛らしい最初のお皿、口に入れるとふわーっと雲丹の香りが広がって。。。そして次は「フォアグラとリンゴのミルフィーユ、カカオ豆をちらして」今年はパイ生地と一緒にミルフィーユ仕立てにしたフォアグラ。何年か前のバルセロナでのバカンスで、バルのタパスで食べたフォアグラとリンゴが忘れられなくって(笑)今回は思い出をこんな形で再現してみました。

プリモは「手打ちの自家製タリオリーニ、ズワイガニとトスカーナ産ポルチーニのトマトクリームソース」これは王道でしょう、という組み合わせ。美味しくないわけがないじゃないですかっ!!!(笑)蟹の殻を大事に大事にとったアメリケーヌのトマトソースですからねぇ〜♪♪♪わんこそばみたいにお代わりくれっ!!!と催促されたパスタでした。(爆)そして「黄金のコンソメに浮かべたトルテッリーニ」。。。これはもう、毎年絶対食べてもらいたい一皿です!!!このためにクリスマスにいらっしゃる方もいらっしゃいましたからねぇ。ほんとうにお手伝いいただいた方たちに大感謝です!

セコンドは「ヒラメのポルケッタ風、リコッタチーズのクリームとケッパーの実を添えて」、これはフォーマルで来てくれたジロくんが感激したお料理。トスカーナで仔豚の丸焼きとかするときに使うフェンネルのハーブをちょっとふりかけたヒラメのローストと水牛のリコッタのほんのり甘いクリームが驚きのマリアージュ!続けて「鴨胸肉とコテッキーノの軽い燻製、レンズマメのスフォルマート、黒トリュフの香り」。エスプレッソの燻製の煙に「わぉ〜!!!」な一品。この軽い燻製が鴨の旨みを断然UPしてくれてました!そしてイタリアのクリスマスにはかかせないコテッキーノも、皆さん初めての方が多かったのですが、なかなかの人気者。それにお金が貯まるようにという縁起物のレンズマメで2014年に向けてバッチリなゲン担ぎしていただきましたよ〜♪♪♪(≧∇≦)b

そして〆のデザートは「ホワイトチョコレートとイチゴの“ホワイト☆クリスマス”」これが、サスライシェフの美の追求の結果、一体どうやって食べるんだろう!?!?(笑)という疑問の残るドルチェでして。。。(゚_。)?もちろん白いホワイトチョコレートの器も食べられちゃうんですよ。何はともあれ、テーブルに持っていったときのインパクトの大きさは絶大っ!!!もちろんこちらもお代わり欲しい。。。という声をいただきました♪♪♪ありがとうございました〜!!!YE━━━━━━ d(゚∀゚)b ━━━━━━S!!

ちなみにメインのお肉ででたコテキーノは脂身もはいった豚肉に香辛料や赤ワインなどを混ぜて腸に詰めた、モデナの伝統料理。モデナってフェラーリの聖地マラネッロとか、亡くなりましたけど3大テノールのパバロッティの故郷として有名ですよね。このコテキーノ、ただしか〜な〜りこってりめ。(^◇^;)ですので、ディープなイタリアを味わうためにちょっとだけお出しする予定。この中身を豚足に詰めると【ザンポーネ】という名前になります。詳しくはぜひ、こちらを読んでみてくださいねっ!!!

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2014年01月02日

BUON ANNO 2014!!!!!!!

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BUON ANNO 2014!!!!!!\(*^▽^*)/
ご挨拶が一日遅れましたが、皆さま新年明けましておめでとうございます〜♪年末は29日に無事に昨年最後の営業が終わり、30日一日かけて感謝を込め隅から隅までピカピカに磨き上げたチプレッソ。ほんとうに皆さまのおかげで昨年も素晴らしい一年になりました♪m(_ _)mたくさんの方と出会い、たくさんの食材と出会い、イタリアにも行って再びあたしたちの大事な今に至るルーツを再確認できた感謝の年でした!!!
そして今年は午年、イタリアといえばフェラーリ、そしてそのエンブレムは前足をあげた黒い馬(カバリーノ・ランパンテ)ということでイタリアに縁の深い年だな、と勝手にかんじております。(笑)ということで、今年もいろいろと面白いチプ☆ワールドになりそうな予感。。。ъ( ゚ー^)イェー♪かごしまイタリアンの会でもさらに楽しい企画があがってきてますし、ミラノからは今年もジョバンニが日本にくるかも〜!!!なんて嬉しいニュースもちらっと聞いています。ということで2014年もまたたくさんのワクワク(*'▽'*)と、美味しい瞬間を皆さまと一緒に楽しむチプレッソでありたいな、と思います♪♪♪皆さま、今年もイタリアと鹿児島をじゃんじゃん感じて美味しく楽しく、なによりもHAPPYにいきましょうね〜♪♪♪
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2013年12月13日

ローマとフィレンツェのディープで壮大な歴史もあるお料理

BUONGIORNO〜♪♪♪今週はお休みの夕方に「花を束ねる」というイベントにサスライシェフと二人で参加、クリスマス☆リースを作りました!!!グリーンの爽やかな香りでリフレッシュ♪こういう手で物を作る時間ってやっぱり大事ね。意外とリースのどこに何を配置するかで手間取ってしまって、夏に参加の花輪のときよりもけっこう時間ギリギリだったけど、来年はサスライシェフがドラキュラ対策用ニンニクとイタリアでは魔よけとして知られる赤唐辛子のリースを作ってくれるそうです♪楽しみっ!!!

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さて、クリスマスが近づくとともにすっかり寒くなっちゃいましたね。鹿児島でも空気が凍りになりそうな雰囲気がします。。。で、そういう時期だからこそ、暖かくなる、しかもローマとフィレンツェのディープな歴史をバックボーンにもつこの2皿をご紹介っ!!!

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これ【カラバッチャ】というオニオンスープはなんとルネッサンス時代までその歴史を遡ります!!!♪⌒ヽ(*゚O゚)ノ スゴイッ!!ルネッサンス時代の料理研究家メッシブルゴというひとの本にそのレシピが書いてあるの。トスカーナにはチェルタルドという玉ねぎの一大産地があり、きっとそこの出身で世界史には絶対出てくるボカッチョ(ほら、デカメロンの!)も食べたに違いないというこのオニオンスープ、その当時はルネッサンス時代には料理によくつかっていた砂糖やシナモン、そしてたくさんのアーモンドを刻んだものがはいっていたみたいなんです。。。(汗)それが現代ではその甘みを感じる余計なものを省いて、玉ねぎの自然の甘みだけで作る優しい味♪d=(´▽`)=b ヨカッタ。。。チプの今回の【カラバッチャ】はアクセントで鰹節ののうに薄くスライスしたスモーク☆フォアグラをのせていますよ〜!!!ヽ(*^∇゚)o
そして、なぜトスカーナに起源を持つこのオニオンスープがフランスの(特にパリの)冬の名物になったかというと、1533年にフランス王家に嫁いだ、フィレンツェ・メディチ家のカテリーナ・デ・メディチによってもたらされたから、といわれています。。。イタリア人はほとんどのフランス料理やテーブルマナーはカテリーヌとその妹マリアが嫁いだからもたらされたということでイタリアが起源だと思ってますもんね。。。(笑)料理のことでフランスにとやかくいわれたくない。。。という典型的なイタリア人の反応が下の番組で見られます。(爆)イタリア語だけど。。。



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そしてもう1つ、そんな寒いときにハフハフ食べたいのがローマの伝統料理【コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ】、牛テールの煮込みをご紹介!!!ローマの下町で生まれたこのお料理、【なめし革職人の牛テール】といわれる理由は、その昔ローマの下町でなめし革職人として生計をたてていた人たちが皮をもらい受けてくるときに必ずついていた尻尾の部分で煮込みをしていたのが郷土料理としての始まり。トスカーナもそうですが、伝統料理として庶民に親しまれ、愛されている料理は、貧しい人たちのお料理なんですね。その当時、肉の部分は貴族などの特権階級しか食べることができず、だからこそこういうテール、また内蔵料理がイタリア中で伝統料理ろして残っているわけ。そしてこのローマの牛テール料理、カカオと干しぶどうが入るのが特徴なんですよ〜!!!(≧∇≦)bこれにあわせるのは、セモリナ粉のローマのニョッキ!!!ニョッキってジャガイモだけじゃないんだよね。カリッと焦げ目のついたニョッキと一緒にフ〜フ〜しながら食べてくださいませ♪♪♪(^_-)-☆

さてさて、お知らせで〜す♪♪♪\(^o^)/チプレッソのスペシャル☆クリスマスディナー、23日と24日がそれぞれ1テーブル(MAX4名様)さまのご案内が可能です。21日、22日は満席です。それ以外の通常営業につきましてはディナーに限ってですが、年内は28日、29日がそれぞれあと1テーブル(MAX2名様)のみご予約可能で、ほかは全て満席となっております。新年は1月4日からです。よろしくお願いいたしま〜す!!!(^_-)-☆
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2013年12月08日

PIETRO BECONCINI 

CIAO!あっというかに年の瀬ですね。。。イタリアへ出発してからちょうど2ヶ月になろうとしててびっくり。光陰矢のごとし、相変わらずブログはすすまず。。。(汗)ヤバイデスヨネwww

ということで、今回の旅行で行ったワイナリー2連発でご紹介(の予定w)!!!まずは5月にチプレッソでワイン会をひらいてくれたVINO HAYASHIさんからご紹介していただいたPIETRO BECONCINI♪♪♪

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2つ前の記事にUPしたAMEDEIから車で20分ほどの場所にあるこのPIETRO BECONCINI(ピエトロ・ベコンチーニ)。実はチョコレート工場でえらく盛り上がり、実は1時間半のコースを3時間も長居してしまい(爆)時間的には押しに押していたんですけど、そこはイタリア♪♪♪とりあえずお昼過ぎに到着〜!!!

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この日の相棒は念願の(笑)500、といっても新しいやつですけどね♪なかなかに運転もしやすいようで、久々の左ハンドルも若干ウインカーとワイパーを間違うくらいで余裕の(爆)サスライシェフでございました。

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無事にワイナリーに着いたら、オーナーご夫妻がお出迎え。一緒だったシニョーラKは東京で彼らと会ったことがあり、大歓迎していただきました。持つべきものは知り合いです、イタリア。。。(笑)このベコンチーニのワイナリーがあるサン・ミニアートはフィレンツェとピサを結ぶ間にあり、白トリュフの産地!!!残念ながらトリュフには半月ほど早すぎたんだけどね。。。(涙)11月になったら毎週のように白トリュフ祭りが開催されているところなんです。それはさておき、家族経営のこのワイナリー、起源は1954年、現在のオーナーレオナルドの祖父が当時小作人をして働いていた農地をトスカーナの貴族、リドルフィ家より購入することに成功、ワイナリーとしての礎はその後、レオナルドの父であり、ワイナリーの名前にもなっているピエトロ・ベコンチーニが築きます。それまで穀物や家畜など幅広く営んでいた農業をブドウ栽培とワインの生産に専念することを決断したんです。レオナルドがワイナリーを継いだのは1990年初頭。それまで比較的シンプルで若いうちから楽しめるワインを造っていたものを、この土地でしか表現できないワインの追及に舵を切ります。そしてこのワイナリーに昔からあるトスカーナでは珍しいスペインの土着品種テンプラニーリョのワインの生産、また来年からはトスカーナの珠玉のデザートワイン、サンジョベーゼで作る「オッキオ・ディ・ペルニーチェ」もリリース予定なんです。(VINO HAYASHIから抜粋)

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まずはランチで椅子に根が生えてしまう前に(笑)畑をご案内いただきました。まず案内してもらった古い畑はおじいさんの代までは小作農をしていたため、葡萄は下請け的に栽培、それも廉価なものだったため、葡萄はめっちゃ大雑把に赤ワイン用、白ワイン用としか分かれていなかったそうなんです。だから、同じ畝にいろんな種類の葡萄が混在する不思議な畑になっています。トスカーナの伝統的なサンジョベーゼ、マルバジア・ネーラ、マルバジア・ビアンカ、トレッヴィアーノ、カナイオーロ、そしてコロリーノ。。。収穫するのも大変そう(汗)。それぞれ葉っぱが全然違うのですぐにわかりますけどね。そしてこの葡萄の木、どれもとても古いんですけど、木によっては樹齢が100年以上たっているのがわかるのが根本なんです。イタリアでは1800年代後半に、フランスから飛び火したフィロキセラ(アメリカ東海岸原産のぶどう根こぶ虫)によってよってブドウ畑が壊滅的な被害を被りました。これ以降ヨーロッパのブドウ樹のほとんどは、フィロキセラ耐性のあるアメリカ系ブドウの台木に接ぎ木されているの。フィロキセラ以前のワインは「プレ・フィロキセラ」と呼ばれとても珍重されているんだそうですが。このいろんな葡萄の混在する畑にはプレ・フィロキセラの葡萄の木があるんですよ〜!!!

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そしてこの中でも一番大きな葉をもち、綺麗に紅葉しているのがスペインが原産のテンプラニーリョ!なぜ、このテンプラニーリョがこの土地へもたらされたかというと、ここは古く貴族のブドウ畑であり、畑の端にはその昔教会とういか修道院だったような建物が残っています。そしてここの場所は「フランチェジーナの道」(リンク先に詳しく説明してあります)沿いにあり、ヨーロッパ各地からローマへの巡礼者がまさにこのワイナリーの真ん中を通っていったんです。(ワイナリー内にある木に印をみつけることができます)さらにラッキーだったのはそこにいらした司祭様がとても農業に造詣が深かったこと。もしかしたらテンプラニーリョは巡礼者のもたらした献上品かなにかだったのかもしれません。ただ、現在のオーナー・レオナルドが、この混在する葡萄の木のDNAを全て調べて初めてわかったことなんですけどね。

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まさにこの道がフランチェジーナの道なんです!!!この小さな田舎のワイナリーが持っている壮大な歴史のロマン♪♪♪きっといろんなドラマがこの道に隠されているんだろうなぁ。。。あ、イノシシの親子も通ってましたよ!(笑)

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収穫後外においてあったのは、ヴィン・サント用の白葡萄。ヴィン・サントはトスカーナの伝統的なデザートワイン。陰干しした葡萄を醸造し最低5年くらいは樽で熟成させたもの。しかもワインと違い、バリックよりも小さな樽に入れたっきり、温度管理もへったくれもないんです。ベコンチーニのヴィン・サントはなんと10年熟成のもの!!!(驚)神のみぞその出来を知ることの出来ないこのデザートワインは琥珀色でトロリとしています。トスカーナではアーモンドの入ったカントゥッチと一緒に食べますよね♪♪♪数ある同じ様な作り方のイタリア各地のデザートワインがあるのですが、ヴィン・サント=神のワインというのはトスカーナだけ。それについての面白いこぼれ話がこちらに紹介してありますよ〜!!!

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そして奥様のエヴァとレオナルドのお母さんがランチのテーブルを整えてお待ちかね〜!!!トスカーナの典型的な前菜やパスタを頂きました。このあたりの肉屋さん特製のサラミやチーズ、そしてトスカーナの秋といえば!のイノシシのラグーのパスタ♪♪♪

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そしてそれにあわせたのが彼らのコレクション!なんと5本も開けていただきました。。。(汗)サンジョベーゼとコロリーノをあわせた軽いものからスタート、キャンティ・クラシコ、そしてそのテンプラニーリョIXE(このIXE=イクセという名前、DNA鑑定までは一体何の葡萄かわからなかったため、昔からワイナリーで働く人はX=イックス→トスカーナではナマってイクセ(笑)と呼んでいたそうなんです。そこからついたワインの名前なんですって!)、そして樹齢40年くらいのサンジョベーゼを極力凝縮された果実になるように枝を刈り込み、また房も余分なものをカッティングした贅沢なRECISOに、テンプラニーリョを5週間ほど陰干ししてから醸造されたVigna alle Nicchie。それに2003年に仕込んだVIN SANTO"CARATELLO"。なんと贅沢な時間でしょう。飲めないあたくしですが、6本とも心ゆくまで味あわせていただきましたよ〜!!!

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ほんとうにホスピタリティー満載のベコンチーニ夫妻に感謝なワイナリー訪問。チプレッソではとりあえずキャンティ・クラシコとIXEをさっそく仕入れております♪♪♪ただし数に限りがありますので、飲んでみたい〜!!!という方はお早めに。。。そして実はこの2週間後に東京と大阪にワインの試飲会で行っていた彼ら、次回は絶対鹿児島に行きたい!!!とVINO HAYASHIさんにリクエストしてくださったみたいです〜!!!ということで、来年の秋にもしかしたらベコンチーニ☆ナイトするかもっ!お楽しみにしててくださいませ〜♪♪♪
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2013年11月27日

イタリアの深まる秋と伝統を味わう。。。

すっかり暖房をいれ、クリスマスの飾りつけもしちゃいましたよ。。。もう12月だから寒くて当たり前ですよね。(笑)イタリアから帰ってきてからもう一ヶ月だし。早っ!!!

さて、早いのは今回の【イタリアの深まる秋を感じる】夜☆チプメニューは終了なんです〜!!!!(OωO; )生みの苦しみ最中のサスライシェフ、今回のイタリア旅行の思い出から、次回はもっとディープなイタリア伝統料理の世界へ皆様を誘う予定。。。なんですがそのまえに、今回のメニューをチラリとご紹介。とりあえず今週、木曜日と日曜日以外でしたらまだ最後の最後にイタリアの秋を体中で感じることできますよ〜♪♪♪

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まずは前菜のひとつで大人気の「カルネ・アヴォルタ」。超シンプルだけど感激の味♪これ、トスカーナ南部にあるトレクワンダという町のニッチな郷土料理。見学にいった超有名ワイナリー、ドナテッラ・チネッリ・コロンビーニのオーナー、ドナテッラ夫人からの直伝です。貴族の流れを汲む彼女は郷土料理の研究もされていて、ワインとお料理、守るべき伝統を伝えているすばらしい女性でした。ちょうどその話を聞いていたとき白トリュフのパスタをいただいていたので、白トリュフのソースであのランチの思い出に。。。

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で、意外な人気だったのが、このイタリアンカラーのビビッドな色も元気になる【お豆腐とエビを詰めた小松菜を練り込んだパスタでつくったトルテッリ】、イタリアで買ってきたリコッタの薫製を削って」。前回のアンチエイジング☆ナイトからのメニュー昇格の一皿♪♪(≧∇≦*)リコッタチーズの代わりにつかった鹿児島の濃厚な大豆で仕上げた美味しいお豆腐は、畑のチーズといわれるだけあってイタリアンでも最大においしさが引き出せちゃうんです〜!!!\(^o^)/そしてさらにびっくりなのが、サスライシェフがこれを探すためにイタリアに行ったパート1、リコッタチーズの薫製が薄ーーーーーーーーーく削っただけなのに、すっごーーーーーーーーーーーく薫るんです♪♪♪

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さすらいシェフがこれを探すためにイタリアに行ったパート12(笑)【フェンネルの粉 】をふりかけてグリルした熟成ひなもりポークの肩ロース!!!(≧∇≦)bこれに青森から届いたリンゴのスライスとイタリアでチーズを食べるときによく使う【モスタルダ(フルーツのマスタードシロップ漬け)】を添えてちょっとスイートとハーブ、かすかなマスタードをアクセントにした味わい深いお料理です。そしてソースはなんと【沖永良部の黒糖焼酎】を使っているんですよ♪豚肉のコクや上質の脂がとろけます〜!!!ウフフフフ♪♪♪

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そしてこのイカスミ料理はチプレッソコースのお魚。錦江湾であがったプリプリのミズイカとイカスミのヴェネツィア風♪今回の旅行でサスライ両親と行ったベネチアの思い出をぎゅっと詰めたお料理です!!!イカの下には白いポレンタ。これは「BIANCO PERLA (ビアンコ・ペルラ;白い真珠)」と呼ばれる北部イタリア固有でスローフード協会でもとりあげている真珠のような光沢のあるトウモロコシを乾燥させ粉にしたものをお湯、オリーブオイル、塩をいれて火にかけ、とろ火でもったりするまで混ぜるんです。そしてヴェネツィアではこれをイワシとかイカとかの魚介とあわせるんですよね♪他のイタリアの大部分では普通の黄色いトウモロコシのポレンタをお肉とあわせるのが一般的。チプでもよく、黄色いポレンタをカリッと揚げてお出ししていますよね!(^_-)-☆そんな地方性の濃い〜ものが鹿児島で食べられるってシアワセ♪(≧∇≦)b
チプレッソコースのお肉は今回ヴェネチアとどっちに行く!?で行かなかったミラノの伝統料理。オッソブーコ。仔牛のすね肉の煮込みなんですよね♪オッソ(骨)+ブーコ(穴)で、すねの骨の真ん中にある髄の部分も食べちゃうと穴が開いちゃうわけ。そこまで美味しいのよー!っていうお料理です。ミラノだとこれにサフランのリゾットを添えたりするんだけど、ここで面白いエピソード「ミラノ風は黄金色に仕上げた料理につけられ、それがイタリア経済(金→黄金)の中心都市であるミラノと結びつけられたと言われています」。。。

ほんと今回はいろんなイタリアを感じられるラインナップ、しかもサスライシェフも初めてのレシピもたくさんあったから、こんなイタリア料理食べたことないよ〜!!!っていう声もたくさんいただきました。イタリアって地方地方だけでなく、村が違えば郷土料理が違うもんね。さて、次回はいったいどんなイタリアを魅せてくれることやら。。。みんな、お楽しみにね〜♪♪♪
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2013年11月22日

AMEDEI。。。驚きのトスカーナ産チョコレート!!!

今回のイタリアは里帰りでもありますが、いろんな食材のリサーチ、見学ももちろん兼ねていましてね。市場はもちろん、日本から予約をしてトスカーナの有名チョコレートメーカー「AMEDEI(アメデイ)の見学にも行ってきました!!!

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フィレンツェからピサへ抜ける道の途中にある、白トリュフで有名なサンミニアート近くのポンテデーラという町にあるこのチョコレート工場、ほんとうに田舎の田舎の田舎の(笑)思わず見落としてしまった、そんな場所にありました。でもなんだかおとぎの国のチョコレート工場みたいな外観でウキウキ☆度UP!!!

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もともと家業がチョコーレート用のプラリネを作っていたのですが、その後世界で初の女性メートル・ショコラティエというチェチリアさんが24年前に起こしたのがこのアメデイ。女性のチョコレート会社の経営者は世界でも彼女だけなんだとか。しかも、業界で「チョコレートのロマネ・コンティ」といわれるほどの素晴らしいものを作っているこの工場、なんと社員は30人くらいという、小さな小さな町のチョコレート工場なんです。しかもそれぞれのレシピはすべてチェチリアさんが生み出し、管理しているんだって!!!

ここのチョコレートがほかと違うのは、ほんとうに純粋にチョコレートだということ。カカオ、精製していない砂糖、バニラ、カカオバター以外には何も入っていないんです。彼女たちは「大地が生み出してくれるものに対して最大限の経緯を払う」ことを一番に考えているから。そして世界のトップクオリティのカカオをこれまたチェチリアさんが探し出し、ほんとうに昔ながらの極力人の手を介しながらのチョコレート作りをしているんです。そしてその単一の畑のカカオから作られているチョコレートにはワインと同じ様にCru(クリュ)がつき、またチョコレートのオスカーを受賞したことのあるBLANCO DE CRIOLLOというチョコレートは年間20,000個の板チョコになるんです。その一つ一つに手書きでナンバリングしていくという、なんとも職人的なチョコレートメーカーなの!!!

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豆はマダガスカルやジャマイカ、そしてヴェネズエラなどのトップクオリティのものだけを選別してトスカーナへやってきます。それをなんとコーヒー豆を焙煎する昔の機械を使って焙煎。どれくらい焙煎するのかチェチリアさんがこれまたチェック。なんとこの焙煎機100年は経っているドイツ製なんですって!!!もう世界でここにしかないから、壊れないように、そして修理が出来るようにメカニックも育成しているのだそう。焙煎できるのは1回に100kgのみ。そしてそれをエアーコンプレッサーで皮と実に分離し、口の中に入れたときのとろける為に最低限の細かさまで挽かれて、ペーストになるわけなんです。

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彼らの持っているチョコレートはカカオ50%(いわゆるミルクチョコ)、そしてスタンダードがカカオ70%、マックスが75%。それ以上は苦味の占める割合が大きくなり、そうなるとチョコレートを食べる喜びがなくなってしまうといいます。チョコレートは喜びであり、幸せを運ぶ、そういうものでなければならないと、レクチャーをしてくれた女性が話してくれました。そして良い品質のチョコレートは光沢があり、割ったときにパリンという音がして、割ったときの屑がでない、というのが鉄則。

あたし、実はそんなにチョコレートが好きってわけじゃなかったんです。(笑)それよりはお饅頭とかのほうが好きだったりして。チョコレートって香りは好きだけど、食べるとなんとなく口の中にいつまでも甘さというか、なんか残っている感じがして、それだからコーヒーを一緒に飲む、みたいな、そんな感じだったんだけど、ここのチョコレートは全然違ったの!!!!!なんというか、とってもエレガントで口の中がさっぱり、それでいてチョコレートの濃厚さははっきり感じるという。。。一番初めに飲ませていただいたホットチョコレートがまさにそれを全て表していました。だってホットチョコレートって結構もたれたりする感じじゃない?でもここのはサラリとしていてコクと旨みが口の中に広がって、そして品良く消えていく、という素晴らしいチョコレートだったの。さすがチョコレートのロマネコンティと言われるだけあります。今回1時間半のコースでしたけど、ものすごい数の試食と丁寧な説明に大満足、質問しすぎてなんと1時間オーバーという(爆)ことになってましたけど、ほんとに行ってよかった!このコース英語とイタリア語しかありませんが、料理人やパティシエの皆さんでフィレンツェに行かれる方、ぜひオススメですよ〜♪♪♪

そしてこのアメデイのチョコレートを1kg買ってきているので、来年あけたら、サスライシェフがチョコレート三昧☆ナイトを計画中♪♪♪ドルチェだけじゃなくって、前菜からすべてチョコレートやカカオをつかったお料理を楽しんでいただく予定。ムフフフフ。。。楽しみにしててね〜!!!
posted by yossy at 09:59| 鹿児島 ☀| Comment(2) | イタリア里帰りの旅2013 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年11月19日

クリスマス&年末年始の営業のお知らせ 2013

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あっという間に11月も半ばになりまして、もうイタリアから戻ってきてから一ヶ月になろうとしている。。。なのに相変わらずブログは滞っておりますが。。。(爆)とりあえずクリスマス&年末年始の予定が決定いたしました!(笑)まずチプスペシャル☆クリスマスは12月21日(土)から24日(火)のディナーで、1万円(消費税別)となります〜!!!イタリアの伝統クリスマス料理をベースに一年に一回、いやほんとに毎回一回きりのスペシャル☆ディナーとなっております。すでに22日は満席ですが、ほかはまだご予約可能ですわよ♪♪♪そして25日、26日はお休み、今年ラストは29日(日)となりました。年明けは1月4日ランチから営業します!!!d(⌒o⌒)b それとご予約状況で、11月最後の週から12月の第2週にかけてはわりとゆっくり気味です。仲良しグループの忘年会などのお問い合わせ、ご予約もいただいております。なにせ小さいお店ですので、埋まってしまうときはあっという間です。とくに貸切をお考えの場合はご予約状況お早めにチェックしていただけると助かります♪よろしくお願いいたします〜♪♪♪

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そしてイタリアの余韻の残る今回と次のチプ☆ディナーメニュー&クリスマスや今年を締めくくるディナーにあわせて、【yossyのリスト外ワインコレクション(笑)】も充実してきました!!!今回イタリアから持ってきたのがあったり、いろいろ試してみたかったり、ワイン好きなお客様の顔を思い浮かべてみたりと、なんとなくリスト外(一本しかないとかだから)が増えるような気がして、さすらいシェフに「(そう理由があるんだけど)今更ながらうちにワインリストいると思う?」って聞いたら「やっぱ、一応作ってくれ〜!」との返事。理由はリスト見たい人(明確にわかりたい人)も絶対いるだろうし、なによりワインの説明をいちから始めたら、今にもましてさらにあたしのトークが長くなるから。。。(爆)いや、でもね、イタリアって葡萄の品種もめっちゃ多いし、栽培されてる地方での特色も大きいからリスト見たって有名どころのない、うちのワインリストじゃ、今もかなりの割合で結局まかせます、的になってるんだけどね。。。(^◇^;)とりあえずワインリストは印刷してみました。。。が、スポットで一本しかないワインなどはやっぱりリスト外→この写真のワインはほとんどリスト外(爆)となっておりますので、ぜひぜひ「秘密のワイン、だしておくれ〜♪」とご用命くださいませ。。。

posted by yossy at 10:00| 鹿児島 ☁| Comment(0) | Cipressoの木の下で | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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